Reactivos EGEL Plus de Ingeniería en Alimentos gratis: examen de prueba de 10 minutos

Reactivo 2 · Área 4 · Análisis fisicoquímico, químico y proximal

Se titulan 10 mL de una muestra de jugo de naranja con NaOH 0.1 N hasta viraje, con un gasto de 14.0 mL. La acidez del jugo se expresa convencionalmente como ácido cítrico (peso miliequivalente 0.064). ¿Cuál es el porcentaje de acidez de la muestra?

1. A.1.26%
2. B.0.90% (respuesta correcta)
3. C.0.64%

Por qué es la B: % Acidez = (V × N × Eq × 100) / M = (14.0 × 0.1 × 0.064 × 100) / 10 = 8.96 / 10 = 0.90%, un valor congruente con el rango típico de acidez del jugo de naranja expresado como ácido cítrico.

Error común: 1.26% resulta de aplicar el peso miliequivalente del ácido láctico (0.090) en vez del cítrico (0.064), un factor de matriz incorrecto para jugo de fruta. 0.64% resulta de dividir entre el volumen de NaOH gastado (14 mL) en lugar del volumen de la muestra (10 mL).

Reactivo 3 · Área 3 · Sistemas de gestión de calidad

En el PCC de pasteurización de un jugo, el equipo de HACCP debe fijar el tercer principio. ¿Cuál de las siguientes opciones ejemplifica correctamente un límite crítico?

1. A.Una temperatura mínima de 72°C por 15 segundos que separa el producto seguro del inseguro (respuesta correcta)
2. B.El llenado de una bitácora cada hora con la temperatura observada en el pasteurizador del jugo
3. C.Un rango de color aceptable del jugo, evaluado visualmente por el operador en cada turno

Por qué es la A: Un límite crítico es un valor medible —temperatura, tiempo, pH o actividad de agua— que separa lo seguro de lo inseguro frente a un peligro de inocuidad ya identificado. El binomio 72°C por 15 segundos cumple esta definición porque es el valor mínimo que garantiza la reducción del peligro biológico a un nivel seguro.

Error común: El llenado de la bitácora es la actividad de monitoreo y registro (principios 4 y 7): sirve para vigilar el límite, pero no es el límite. El rango de color es un atributo de calidad sensorial que no separa el producto seguro del inseguro frente a un peligro de inocuidad.