EGEL Plus de Ingeniería en Alimentos 2026: temario, estructura y diagnóstico

Operaciones unitarias de transferencia de calor y de masa

Cómo se clasifica una operación de proceso (pasteurización, evaporación, secado, extracción) según el fenómeno de transporte que la gobierna, y qué variable de proceso decide el equipo adecuado. El examen presenta un caso de producción y pide identificar la operación unitaria involucrada, no solo su definición.

Métodos de conservación térmicos, no térmicos y emergentes

Diferencia entre pasteurización y esterilización según el binomio tiempo-temperatura y el microorganismo objetivo, y qué aportan las tecnologías emergentes (alta presión, ultrasonido, microondas, luz UV) frente a los métodos térmicos convencionales. Se confunde reducir la carga microbiana con eliminarla por completo, algo que ni la pasteurización pretende.

Balances de materia y energía en procesos alimentarios

Cómo se plantea un balance de materia en estado estacionario para un proceso con una o varias corrientes de entrada y salida, incluyendo pérdidas o mermas. El examen suele dar datos de composición y flujo y pedir el rendimiento del proceso, no solo el concepto de balance.

Distribución de planta y servicios auxiliares

Criterios para ubicar áreas de proceso evitando contaminación cruzada (flujo de materiales en un solo sentido, separación de zonas crudas y procesadas), y qué código de colores identifica cada tipo de tubería en una planta de alimentos. Confundir el sentido del flujo de proceso con la simple cercanía entre áreas es un error frecuente en el diseño de planta.

Formulación, aditivos y empaque de un producto alimentario

Qué función cumple cada tipo de aditivo (conservador, antioxidante, emulsificante) en una formulación, y cómo el material de empaque afecta la vida de anaquel del producto. Se confunde un conservador (que inhibe el crecimiento microbiano) con un antioxidante (que retarda la oxidación de grasas), funciones distintas aunque ambos prolonguen la vida útil.

Análisis de mercado y factibilidad de un nuevo producto

Cómo se valida que un concepto de producto responde a una tendencia de consumo real y es técnica y económicamente factible antes de desarrollarlo. El examen plantea un escenario de mercado y pide identificar qué información falta para decidir si el producto es viable.

Normatividad de etiquetado y declaración nutrimental

Qué información es obligatoria en el etiquetado frontal y en la tabla nutrimental de un alimento preenvasado, según la normatividad mexicana vigente, y en qué se distingue de un estándar internacional como el Codex Alimentarius. El error común es aplicar un criterio de etiquetado de otro país al mercado mexicano.

Alimentos funcionales, probióticos y prebióticos

Diferencia entre un alimento funcional (que aporta un beneficio a la salud más allá de la nutrición básica) y uno enriquecido o fortificado, y entre un probiótico (microorganismo vivo benéfico) y un prebiótico (sustrato que favorece a esos microorganismos). Confundir ambos conceptos es uno de los errores más frecuentes en el diseño de este tipo de productos.

Buenas prácticas de manufactura y HACCP

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son la base higiénico-sanitaria de cualquier planta; el HACCP identifica puntos críticos de control específicos de un proceso donde un peligro debe controlarse para evitarlo. El examen presenta un proceso y pide identificar el punto crítico de control correcto, no solo definir el sistema.

Sistemas de gestión de la calidad reconocidos internacionalmente

Qué distingue a ISO 22000 (sistema de gestión de inocuidad alimentaria) de esquemas de certificación como FSSC 22000 o BRC, reconocidos por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI), y qué exige la FSMA estadounidense a quien exporta a ese mercado. Se confunde certificarse en una norma de gestión con cumplir automáticamente los requisitos de exportación de otro país.

Control estadístico de procesos y gráficos de control

Cómo se interpreta un gráfico de control (límites superior e inferior, línea central) para decidir si un proceso está bajo control estadístico o presenta una causa especial de variación. El examen da un patrón de puntos en un gráfico y pide identificar si el proceso está o no bajo control.

Herramientas básicas de calidad y muestreo de aceptación

Qué herramienta básica (diagrama de Ishikawa, diagrama de Pareto, histograma) corresponde a qué propósito de análisis, y cómo funciona un plan de muestreo de aceptación de lotes para decidir si se acepta o rechaza un lote sin inspeccionarlo al 100 %. Se confunde el diagrama de Pareto (para priorizar causas por frecuencia) con el de Ishikawa (para explorar causas posibles), que responden a preguntas distintas.

Análisis proximal y técnicas instrumentales

Qué componente del análisis proximal (humedad, cenizas, proteína, grasa, fibra) se determina con cada método, y qué técnica instrumental (cromatografía, espectrofotometría) corresponde a qué tipo de análisis más específico. El examen suele dar un objetivo de análisis y pedir la técnica correcta, no solo su nombre.

Análisis microbiológico de alimentos

Diferencia entre un microorganismo patógeno (que causa enfermedad) y uno indicador (que señala condiciones higiénicas deficientes sin ser necesariamente dañino), y qué método corresponde a la identificación o al conteo de cada tipo. Confundir ambos lleva a interpretar mal un resultado de laboratorio microbiológico.

Análisis sensorial de alimentos

Qué tipo de prueba sensorial (discriminativa, descriptiva, afectiva) responde a qué pregunta sobre un producto, y qué condiciones debe tener el diseño de un laboratorio sensorial para no sesgar el resultado. El error común es usar una prueba afectiva (preferencia del consumidor) cuando lo que se necesita es detectar una diferencia objetiva entre dos formulaciones.